Pantelleria, isla mágica del moscatel
Los suelos son arenosos en unas zonas y rocosos en otras, siempre de origen volcánico, minerales con unos ph de 6,5-7. Son profundos y muy fértiles con mucho fósforo, potasio y cinc y pobrísimos en sustancias orgánicas. La lava absorbe el calor diurno y lo expande por la noche creando unos espacios únicos. Hay numerosos microclimas debido a las diferentes alturas y orientaciones y al efecto de viento ya sea el maestral (en el cuadrante septentrional) o el siroco (en el meridional). Esos aromas florales de la moscatel se pierden cuando se queman por el calor y por eso destacan las confituras y los frutos secos. Estos son las principales 'contrade'(pagos) que encontramos en Pantelleria: Khamma (fuente caliente), Mulini, Mueggen, Ghirlanda, Serraglia, Sabah (mañana), Gibbiuna, Barone, Martingana, Bukkuram (rica en viñas), Favorotta, Kharucia (terreno pedregoso), Zubebi (uva seca), Punta Karace, Monastero... En los pagos la viña no es uniforme. En el mismo viñedo parece que existen clones diferentes. En la misma finca acotada encontramos plantas con hojas distintas y cambia la masa foliar (muy frondosa en buena parte de las cepas); el sabor de la uva no es el mismo; la forma del tronco escondido (primero hay que quitar las hojas para descubrirlo) o el mismo grano no se parece en nada. Antaño, entre filares, se plantaban cereales. La extensión de la vid ha cambiado mucho en el último medio siglo: hace 50 años había 5.000 hectáreas y hoy sólo unas 550. Hace un siglo eran poco más de 3.000. La cima la alcanzó en 1930, con 5.550 hectáreas con una producción de 247.000 quintales de uva. Pero la llegada de la filoxera y el conflicto mundial pocos años más tarde fueron claves en la drástica reducción productiva en la isla. Hoy se producen unas 300.000 botellas de Passito. La conducción y poda son en el 'alberello pantesco' (vaso) en forma de concha para proteger los racimos y la planta del viento. Es muy bajo, casi rastrero, pegado al suelo porque se extiende a lo ancho antes que a lo alto, cubierto por una masa foliar inmensa para protegerse del viento donde las raíces llegan a infiltrarse entre las rocas hasta los 10 o 12 metros. Levanta un máximo de 30 a 40 centímetros del suelo donde los racimos más alejados del tronco maduran más lento. Se dejan de dos a cuatro brazos con expansión horizontal. Se poda con de 6 a 8 ramas cortas que se desarrollan horizontalmente en torno a la cepa como los brotes. Los racimos se encuentran en multitud de ocasiones en contacto con el suelo. La poda es muy corta. Se dejan entre 1 y 2 pulgares por brazo y de 1 a 2 yemas. En toda la planta son de 6 y 10 yemas por planta. Los rendimientos son de 1,6 a 2 kilos por planta (28 a 35 hectolitros por hectárea). Hay mucha viña viejísima con más de 100 años pero no prefiloxérica porque fue destruida casi en su totalidad. Los marcos de plantación varían de 1,7 X 1,7 a 2 X 2, no muy elevado para evitar el estrés hídrico. Con unas 2.500 plantas por hectárea en los viñedos antiguos cuando no hay faltas y unas 3.600 en los experimentales. Usando siempre portainjertos resistentes a la sequía. La vendimia suele comenzar a mitad de agosto en diferentes zonas para que la uva pasifique sobre las esteras de mimbre al sol. A partir de septiembre ya se vendimia toda la producción. La 'zibibbo' o moscatel de Alejandría Es la casta más extendida y representativa de la isla. La uva se llama hoy, como ayer, 'zibibbo' del árabe Zibib que significaba pasa. Los árabes permanecieron en tierras sicilianas desde el año 853 al 1123 e introdujeron la técnica del cultivo de la vid, pero también la pasificación de la uva, técnica que se ha mantenido hasta nuestros días. Cupani refiere en 1696 la presencia de la variedad 'zibibbo' en los viñedos sicilianos y, en particular, en Misilmeri, provincia de Palermo, constituyendo el único testimonio creíble de la presencia de esta cepa en Sicilia. Cuando adquiere su carta de presentación es a comienzos del siglo XX, aunque a mitad del s. XIX ya estaba bastante extendida, cuando comienza a existir más relación comercial con Sicilia porque con anterioridad sólo se vendía como uva de mesa excepto la que se dejaba pasificar. Las primeras variedades plantadas en la isla fueron las tintas: perricone y nerello mascalese y las blancas catarratto e inzolia. El passito di Pantelleria Características: con un color amarillo dorado tendiendo al ámbar. Aromáticamente es característico dl moscatel con frutas secas maduras (higos y brevas), dátiles, marrón glasé, cáscara de naranja, canela, miel, jenjibre… y la boca es densa, dulce que no cansina, recordando a los aromas que encontrábamos en nariz, larga con una buena frescura y una gran persistencia. No tienen menos de 14%. La uva de la primera floración, la que más azúcar tiene, es la que se destina a la pasificación. Se recoge a mano durante los primeros diez días del mes de agosto por un personal especializado y que suele ser la misma brigada cada año. Se recoge la uva en cajas de 10 kilos y se eligen los racimos que estén maduros (no sobremaduros), se seleccionan aquellos más sanos con un hollejo más duro y dulce. Hay una diferencia de vendimia del norte al sur y al centro entre 20 y 30 días. A continuación se deja pasificar la uva al sol en esteras entre agosto y septiembre levantadas del suelo algunos centímetros. Hay productores que usan grandes tendederos ('stenditoi'), túneles similares a los invernaderos (con estructuras metálicas, aperturas frontales y traseras para que pase el aire y en caso de lluvia se cierren) en zonas abiertas y otros en zonas resguardadas con los muros donde las uvas pasan de unos a otros con cuatro grados diferentes de pasificación según llegan las uvas y según van pasificándose. Alcanzan 10º C más que en los lugares vecinos. La pasificación dura entre 15 y 30 días según la cantidad de azúcar que se quiera alcanzar. Si hay cuatro espacios se deja pasificar una semana en cada uno de ellos hasta completar el mes. La primera fase se llama 'passolata' y la segunda se llama 'Málaga' en la cual se ha perdido entre el 25 y el 30% respecto al peso del racimo cuando se recogió el racimo. Es bellísimo comprobar cómo afecta la pasificación desde la primera semana hasta la última y el sabor del mosto. Después de cada semana se retira la uva que va cambiando de color, y se va incorporando la uva fresca. El cuidado es enorme porque el control es exhaustivo, descartando los granos que están estropeados que podrían contaminar al resto del racimo. Durante esta fase la concentración de azúcares se redobla del 18-20% al 35-40% mientras el ácido málico y el tartárico disminuyen. A continuación los racimos se van desgranando manualmente para retirar el raspón, porque si se dejara durante la fermentación aportaría un desagradable amargor. Los productores más tradicionales no utilizan invernadero porque trabajan al aire libre, incluso con el riesgo de la lluvia, y cuando llueve tienen unas telas impermeables que echan por encima para cubrir la uva. Alguno más moderno usa lugares climatizados que llaman 'forni' (hornos), lo cual ha desembocado en una batalla entre tradicionalistas y modernistas. La uva se prensa y despalilla y al mosto, separado de las partes sólidas, se le añaden levaduras seleccionadas resistentes a la alta graduación alcohólica y continúa la forma tradicional de elaborar los blancos. La fermentación y maceración pueden durar de una par de semanas a algún mes y resulta incompleta a causa de la cantidad de azúcares en el mosto que pueden alcanzar unas graduaciones alcohólicas que harían imposible el trabajo de las levaduras. La fermentación se realiza en depósitos de cemento de 50 a 100 hectolitros con una temperatura que puede alcanzar los 37-38ºC. Al terminar la fermentación, se trasiega mientras los hollejos se prensan y se unen al mosto. El periodo de decantación es muy largo por la cantidad de pequeñas partículas en suspensión a causa del contacto con los hollejos pero con el tiempo se limpia y adquiere una tonalidad ámbar. El vino se conserva de unos 6 meses a 2-3 años en depósitos de cemento o acero inoxidable y luego se filtra. Algunas bodegas –pocas- prefieren los toneles de roble para el envejecimiento y la maduración del vino. El caso del Ben Ryé (Donnafugata) Donnafugata nace en 1983 por iniciativa de Giacomo Rallo y de su mujer Gabriella Anca, aunque la tradición familiar se remonte a mitad del siglo XIX. Su hijo Antonio y su hija José se encargan hoy de la bodega. La llegada de Donnafugata fue una bendición para la isla por la recuperación de numerosas pequeñas parcelas de viñedo muy viejo casi abandonado; por su apuesta por unos rendimientos más bajos a finales de los 80. Para conseguir construir una propiedad, ha debido comprar a más de 50 propietarios mientras otros muchos no quisieron vender y sus viñas están cubiertas por la maleza destrozadas sin producir nada. Poseen 11 kilómetros de muretti y 53 hectáreas de viñedo. Es una bodega considerada moderna con 35 depósitos diferentes para separar cada viñedo en microvinificaciones que se prueban por separado y luego se hace la mezcla. Por cada 100 kilos de uva fresca se utilizan 70 kilos de uva pasa con un 25% de rendimiento en nuestros días, mientras en el año 90 eran 45 kilos. Con 40 días de fermentaciones. No se deja nada a la improvisación, incluso el equipo de vendimiadores es el mismo cada año y viene de Sicilia con el encarecimiento que supone. Avión, alojamiento y quedarse hasta la finalización de la vendimia: un mes de media. Cada trabajador recoge unos 300 kilos de uva al día frente a los 800 en la bodega de Contessa Entellina. El nombre del vino viene del árabe “Bent-el-Rhia” (Hija del viento). Los gramos de azúcar van de los 146 en 1999 a los 192 en 2007. Unos ph entre 3,75 y 4,03 y una acidez en tartárico entre 6,24 y 7,5. Sus vinos principales son el Ben Ryé y el Kabir. Otros productores Salvatore Ferrandes es un tipo tímido y esquivo, elegante con ciertos recuerdos aristocráticos. No le gusta la publicidad ni salir en la prensa. Posee 2 hectáreas de viñedo heredadas de su padre con exposición este y sudeste a una altura entre los 200 y 450 metros todas certificadas en biológico. Tiene tres pequeñas parcelas en Mueggen cuyas viñas fueron plantadas en 1930 en unos suelos que destacan por su cuarcita. En 1965 plantaron los viñedos en Khallebi (suelo más arenoso) y en Acquedolci con mayor presencia de toba volcánica y de piedra pómez. Elabora sólo un vino y el resto lo vende como uva pasa que pasifica en el tunel. Salvatore Murana es un personaje incomparable en Pantelleria. Desde 1983 ha conseguido que sus vinos sean conocidos en todo el mundo. En esos años vendía la uva a la cooperativa hasta 1984 en que se decidió a dar prestigio a estos vinos y uvas. A pesar de encontrarse con todas las dificultades del mundo ha conseguido ser el primero en elaborar cada Contrada por separado: Martingana, Khamma, Mueggen y Gadir como si fueran sus propios pagos. Ha mantenido la tradición a lo largo de los años. De histórico origen en Marsala, Marco De Bartoli fue uno de los responsables de la recuperación del Passito di Pantelleria en el 85 con el Bukkuram que fue una novedad frente a los que existían en la época. En el 95 adquirió una bodega en propiedad y ha ampliado la gama de vinos. Abraxas es una de las bodegas emergentes, fundada por Salvatore Mannino, Attilio y Alfonso Tripodi en 1985. Elabora el Passito di Pantelleria y el Kuddia del Ginestre, elaborado con 'zibibbo' pero como vino tranquilo. Miceli es una bodega nacida en 2001 gracias a Ignazio Miceli, con asesoramiento de la Universidad de Milán. Sus vino son: Yrmn (blanco con mucha estructura de zibibbo), el Moscato di Pantelleria Entellechia y el Passito di Pantelleria Nun y Yanir. Otros productores: Agricola Valenza, Benanti, Cantine Colosi, Case di Pietra, Cooperativa Nuova Agricoltura, D’Ancona & Figli, Enopolio di Pantelleria, Minardi, Pellegrino, Rallo, Sangue d’Oro (Carole Bouquet), Solidea, Serragghia. Homero escribía que Pantelleria, la antigua Ogigia, era la residencia de la ninfa Calipso, que tiene a Ulises en condiciones de servidumbre durante siete años en una cueva donde llevaba una vida doméstica llena de racimos de uvas. Estaba en tierra de Eolo, dios del viento.
VINO GARNACHA DEL EMPORDÀ
Fase visual: se denominará Ámbar, cuando proceda de la garnacha blanca y/o roja, y sus tonos serán de color ámbar, más o menos intenso según su grado de envejecimiento. Se denominará Rubí, cuando proceda de garnacha tinta, y sus tonos serán rojos y/o ligeramente violáceos. Fase olfativa: limpio, intenso con carga de fruta madura. Fase gustativa: dulce, con gustos a fruta madura o pasificada, equilibrado y persistente. Grado alcohólico volumétrico adquirido mínimo 15% vol, máximo 20% vol. Vinos de licor elaborados con uvas sobremaduradas, como mínimo en un 90% de la variedad garnacha, con un grado alcohólico volumétrico natural mínimo de 14% vol. Después de separar la rapa y aplastados, la pasta fermenta hasta adquirir un grado alcohólico volumétrico mínimo de 5% vol. Seguidamente se sangra, prensa, filtra y se encabeza con alcohol vínico de primera calidad hasta llegar a un grado alcohólico volumétrico adquirido mínimo de 15% vol y máximo de 20% vol. Siguiendo el sistema tradicional, en el proceso de elaboración se podrá concentrar el mosto por ebullición. Para ser comercializada como Garnacha del Empordà deberá tener como mínimo un tiempo de maduración o envejecimiento de 2 años, excepto si proviene como mínimo en un 90% de las variedades garnacha negra y/o garnacha peluda.
Los vinos dulces de El Empordà.
Las viñas cerca del mar, el contraste del verde con el azul marino, han fascinado a poetas, artistas plásticos, músicos, fotógrafos… de todos los tiempos. De la misma manera, sumilleres y gastrónomos de todas partes han quedado cautivados por el garnacha de El Empordà, vino dulce natural elaborado con lladoner. En El Empordà, a la variedad de garnacha le llaman lledoner, porque el término garnacha o «granatxa» se reserva para este vino dulce goloso, sedoso y con la calidez del sol mediterráneo que ha madurado cada grano de uva.
El garnacha nunca llega solo a la mesa. La tradición lo aparea con el moscatel, los hace indisociables. Algunos catan ambos vinos; otros, los más golosos, prefieren el moscatel. En tiempo de Cuaresma, cuando en las panaderías, las pastelerías e, incluso, en cada casa se hacen los «brunyols» (buñuelos de El Empordà), el garnacha resulta un vino casi imprescindible, a pesar de que no lo es del todo porque no hay familia que no tenga algún adepto a la efervescencia floral del moscatel.
El garnacha es generoso en recuerdos de rancios ancestrales, puesto que se hacen crianzas oxidativas de este vino en viejas botas de madera y soleras antiguas, que concentran sabores y aromas y los combinan con la memoria de los antepasados. Los más atrevidos cosechan la uva, la dejan marchitar (deshidratar) durante semanas y la prensan. El mosto, concentrado en azúcares, lo dejan fermentar poco a poco, durante meses. Lo ponen en garrafas de cristal, donde estará más de cuatro años madurando en la intemperie, para que el sol y el tiempo mediterráneo acaben el trabajo que ya empezaron en la vid.