Objectifs:

Synthétiser les informations trouvées

Travailler en groupe

Faire des recherches sur internet

Tâche 1

Rédiger au propre les recettes de votre groupe. Mettez toutes les recettes pour 6 personnes.

Tâche 2

Trouvez sur internet un ou deux lieux à visiter dans la ville de la spécialité.

Attention pas de texte copier coller d'internet. Vous devez être bref et claire.

Complétez le tableau

Pâté de Chartres

Ingrédients pour 6 personnes

3 cuisses et 3 blancs de volaille

135 g noix de veau hachée

135 g filet de porc haché

188 g foie gras cru

1 carotte

1 oignon

 Grammage pour 1 verre Fond de volaille

1 cuil. à soupe Concentré de tomate

35 g Beurre + en prévoir pour le moule

1 jaune d'oeuf

1 sachet Gelée

5 cl cognac

7,5 cl vin blanc

1 pot de Cerises au vinaigre

Sel

Poivre

Pour la pâte :

190 + 10 g Farine

20 g Saindoux

20 g Huile

1 Jaune d'oeuf

Sel

Étapes de préparation

Préparez la pâte dans le bol du robot : mélangez la farine, 5 g de sel, l'huile et le saindoux puis ajoutez 5 cl d'eau et le jaune d'œuf. Formez une boule, filmez et placez au réfrigérateur pour 12 h.

Désossez les cuisses de volaille. Faites mariner toutes les chairs dans 5 cl de cognac, au réfrigérateur, 30 min.

Préparez le fond de volaille. Pelez et émincez la carotte et l'oignon. Faites-les fondre dans une sauteuse avec 35 g de beurre, ajoutez le concentré de tomate, déglacez avec le vin blanc. Couvrez d'eau à hauteur puis laissez réduire sur feu doux, 1h30.

Le lendemain, mixez grossièrement la volaille marinée avec le veau et le porc, un petit verre de fond de volaille et le reste de beurre fondu. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Etalez la pâte sur un plan fariné et foncez-en un moule à charlotte beurré, en conservant un cercle pour couvrir le pâté. Garnissez avec la moitié du hachis, ajoutez le foie gras puis le reste de viande. Couvrez avec le cercle de pâte, en pinçant les bords pour les souder. Décorez avec les chutes de pâte. Dorez au jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau. Réfrigérez 1 h, puis enfournez pour 40 min.

Faites dissoudre la gelée en suivant les indications du paquet. Versez à l'aide d'un petit entonnoir dans le centre du pâté et conservez au frais 12 h avant de déguster froid, avec des cerises au vinaigre

Recette : Macarons

 Pour 6 personne 4 macarons par personne

Préparation 30 minutes

Repos 30 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients

100g de poudre d'amandes

165g de sucre glace

80g de blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

16g de cacao amer en poudre

Pour la ganache au chocolat noir

106g de chocolat noir

5cl de crème fraîche liquide

1/ Tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de cacao puis mélangez les soigneusement

2/ Montez les blancs en neige ferme en y ajoutant le sucre semoule en trois fois

3/ Préchauffez le four à 150° (TH 5)

4/ Incorporez les blancs aux poudres et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.

C'est la partie délicate à ne pas rater. Il faut réussir à faire un ruban qui coule sans se casser quand on prend le mélange à la spatule

5/ Dressez des petits macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Laissez sécher pendant 30 minutes.

6/ Faites cuir au four pendant 9 à 10 minutes.

7/ Laissez refroidir les macarons sur la plaque avant de les détacher du papier.

8/ Préparez la ganache : concassez d'abord le chocolat, portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat, laissez fondre le chocolat et mélangez bien (on peut remettre un peu sur le feu si ça ne fond pas bien).

9/ Laissez refroidir la ganache, puis à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, garnissez-en la moitié des macarons. Recouvrez ensuite d'un second macaron.

Recette : Tiramisù

Pour 6 personnes

• 24 cuillères de biscuits à la cuillère
• 2 tasses de café
• 40 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
• 250 g de mascarpone
• 80 g de sucre roux
• 3 oeufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• ÉTAPE 1 :

Cassez les blancs et les jaunes dans 2 saladiers séparés. Mélangez les jaunes avec les 2 sucres. Montez les blancs en neige ferme. 

• ÉTAPE 2 :

Battez le mascarpone, ajoutez-le aux jaunes et mélangez. Ajoutez délicatement les blancs.

• ÉTAPE 3 :

Mouillez les biscuits dans le café tiédi. Commencez par tapisser le fond du moule avec les biscuits cuillère. 

• ÉTAPE 4 :

Ajoutez le quart de la crème mascarpone et renouvelez l'opération pour qu'il y ai 4 couches de chaque. Couvrez avec du papier film et réservez au frais. Au moment de servir saupoudrez de cacao.

• ÉTAPE 5 :

Au moment de servir, saupoudrez de cacao.

Recette : Morzeddhu

Ingrédients pour 4 personnes:

250g de viande de porc maigre

5 tomates

20g de saindoux

4 cuillers d'huile

1 petit oignon

1 demi-branche de céleri

1 demi-carotte

1 gousse d'ail

1 cuillerée de persil haché

1 verre de vin blanc sec

8 tranches de pain fait maison 

sel

poivre

Préparation:

1. Lavez les tomates, cassez-les avec vos mains passez-les au moulin à légumes. Nettoyez les carottes, l'oignon et le céleri, lavez-les avec soin et hachez-les avec l'ail. 
2. Dans une casserole faites frire les légumes hachés et le persil avec l'huile et le lard. Ajoutez la viande de porc grossièrement hachée et laissez dorer quelques minutes.
3. Versez le vin faites-le èvaporer à chaleur moderée et ajoutez la purée de tomates; assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire à feu doux et dans un pot couvert pour 30 minutes; remuez de temps en temps et, si nécessaire, ajoutez une ou deux cuillers d'eau tiède.
4. Prenez une tranche de pain à la fois coupez-la en deux, tartinez une portion de sauce à la viande, placez  les morceaux de porc sur le dessus et fermez le sandwich avec l'autre moitié de pain.

Servez tout de suite. 

Recette : Pignolata al miele

INGRÉDIENTS

 Farine type 00 300 g

2 œufs entiers plus 1 jaune (poids total 125 gr)

Beurre 30 g

Sucre en poudre 20 g

Grappa 20 g

Citron râpé 1  

Sel 1 pincée 

Pour frire

Huile de graines 600 g

Pour Décorer

Miel de fleurs sauvages 160 g

 arrose de couleur au goût

PRÉPARATION

Pour faire la Pignolata avec du miel, versez la farine tamisée dans un bol, puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux, le sel et le sucre granulé, puis aromatisez avec l'écorce râpée d'un citron non traité et de la grappa.

Enfin, ajoutez les deux œufs entiers et le jaune. Commencez à pétrir vigoureusement à la main pour mélanger les ingrédients, puis transférez la pâte sur une planche à pâtisserie farinée et continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte compacte à laquelle vous pouvez donner la forme d'un pain. Envelopper la pâte obtenue avec une pellicule plastique et la laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Après le temps de repos, reprendre la pâte et la diviser en morceaux de 1 cm avec un tarot.

Enroulez chaque morceau pour obtenir des pains, coupez-en de petits morceaux de 1 cm (14-15).

Maintenant, vous pouvez procéder à la cuisson, chauffer l'huile de graines dans une casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 ° degrés, c'est la température idéale pour obtenir une friture parfaite, il est conseillé d'avoir un thermomètre pour aliments pour surveiller avec précision. Avec une cuillère à fentes, trempez quelques bouchées dans l'huile à la fois, afin de ne pas abaisser la température de l'huile. Faire frire environ 3-4 minutes puis égoutter les bouchées et les déposer sur un plateau tapissé de papier absorbant pour sécher l'excès d'huile.

Recueillir la pignolata dans un bol et verser le miel lorsque les morceaux sont encore chauds, mélanger pour mélanger le miel, transférer la pignolata avec du miel dans un plat de service et décorer à volonté avec les paillettes colorées!

Recette : Glace à la bergamote

Ingrédients

500 g de sucre

2 citrons

Arôme bergamote de Reggio de Calabre q.b.

1 orange rouge sicilienne

300 g de chocolat noir

200 g de zestes d'agrumes mixtes confites

Préparation

1 - Laisser macérer quelques heures avec un litre d'eau le sucre, un petit morceau de zeste de citron, les zestes d'orange, uniquement l'écorce extérieure et le jus de citron. Filtrer.

2 - Ajoutez le goût de la bergamote de Reggio de Calabre au goût. Mettre dans la sorbetière et procéder à la gélification.

3 - Pendant que le mélange se gélifie, couper l'écorce confite en lanières d'un demi centimètre. Faire fondre le chocolat au bain-marie et tremper les zestes aux trois quarts. Retirez-les du chocolat et placez-les sur un plateau avec du papier sulfurisé, puis au réfrigérateur.

4 - Servir en fin de repas en accompagnant la glace avec les zestes

Recette: Thon bouilli à la calabraise

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

600 g de thon cru
50 g de persil 
1 carotte
1 oignon 
1 branche de céleri
huile d'olive
poivre fraîchement moulu
sel
3 gousses d'ail
 

PRÉPARATION:

1) Faites cuire la carotte, l'oignon et le céleri dans une abondante eau salée pendant 40 minutes.
2) Passez le bouillon et versez-le dans un pot.
3) Quand il est froid, plongez-y le thon et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire. 
4) Quand le thon est cuit, égouttez-le disposez-le sur un plat de service et saupoudrez de poivre, d'ail haché, de persil et d'huile.
5) Servez

Recette: Struncatura Calabraise

Ingrédients

400 gr. de pate" struncatura"

Anchois à l'huile

chapelure

2 gousses d'ail

sel et   piment rouge

olives noires

huile d'olive

Préparation

Faites rissoler de la chapelure dans une poele avec un peu d'huile , quand elle devient dorée, enlevez-la du feu,. Ensuite faites rissoler l'ail les anchois et mélangez. Quand ils seront fondus , vous ajouterez les olives noires, un peu de sel et du piment rouge. Faites cuire la "Struncatura" dans  de l'eau salée, quand elle sera  cuite versez-la dans une poele, ajoutez   la chapelure et le jus d'anchois.

RECETTE: COCHELINS DE CHARTRES

Ingrédients: 

• 500g de farine
• 250g de beurre
• 1 pincée de sel
• 2 verres d’eau
• Un jaune d’œuf
• Des fruits confits (pour la décoration du cochelin)
• Pépites de chocolats (pour habiller le cochelin)

Préparation: 

1. mélanger la farine, le sel et l’eau ensemble puis pétrir le mélange et le laisser reposer 30 min ;
2. étaler la pâte, tartiner 1/3 de beurre et le plier en 2 puis laisser reposer 30 min ;
3. étaler de nouveau la pâte et recommencer 2 fois ce principe ;
4. étaler la pâte en lui donnant une épaisseur de 2 cm
5. découper des formes de bonhommes à l’intérieur grâce à un emporte-pièce
6. ouvrir vos bonhommes sur la tranche et les fourrer avec du chocolat ou de la confiture
7. Décorer avec les fruits confits pour le visage et les pépites pour les boutons
8. Badigeonner vos bonhommes au jaune d’œuf
9. Cuire au four vos bonhommes au four à 180°C pendant 30 min